Rundercarpaccio met asperges en ansjovis

Voorgerecht of bijgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten

Voedingswaarde per persoon

Energie: 362 kcal
Eiwit: 36 gram
Vet: 16 gram
Koolhydraten: 17 gram
Vezels: 4 gram

Ingrediënten

Carpaccio

500 gram ossenhaas gesneden in 4 porties
500 gram dunne asperges
300 gram pruimtomaten
15 gram verse basilicum, gehakt
300 gram baby Romaine sla
3 eetlepels rode wijnazijn
1,5 eetlepel olijfolie
1 eetlepel water
1 eetlepel grove Dijonmosterd
versgemalen peper en zout

Ansjovis-kappertjes

120 gram vetvrije ricotta-kaas
200 gram magere yoghurt
2 eetlepels rode wijnazijn
1 sjalot
2 eetlepels kappertjes
2 theelepels ansjovispasta
15 gram verse basilicum
15 gram platte peterselie
2 teentjes knoflook
vers gemalen zwarte peper

Bereiding

Bestrooi de gesneden ossenhaas met wat zout en peper. Braad of grill het vlees tot het naar wens is (rare, medium of well-done gebakken). Bedek de gebraden ossenhaas losjes met aluminiumfolie en laat het vlees minstens 20 minuten rusten.

Verwijder de harde uiteinden van de asperges. Kook de asperges in 30 ml (2 eetlepels) water gedurende 3 tot 4 minuten in de magnetron, of tot ze zacht zijn. Plaats in ijswater om doorgaren te voorkomen. Giet de asperges af en doe ze in een schaal. Hak de tomaat en verse basilicum en voeg dit toe aan de asperges. Maak een vinaigrette door de wijnazijn, olie, water, mosterd en peper samen te kloppen en zet deze opzij.

Maak de ansjovis-kappertjesaus met behulp van een keukenmachine met een metalen mes. Meng de ricotta, yoghurt, wijnazijn, kappertjes, ansjovispasta, sjalot, knoflook, basilicum, peterselie en peper tot een gladde massa. Doe de saus in de koelkast tot je klaar bent om te serveren.

Meng de asperges, tomaat en gehakte basilicum met 2 eetlepels van de vinaigrette. Verdeel de groenten over 4 grote borden. Laat het midden van het bord leeg. Meng nu de sla met de overgebleven vinaigrette en leg dit in het midden van het bord tussen de groenten. Snijd het rundvlees in flinterdunne plakjes. Schik de rundercarpaccio op het bord en drapeer elke portie met de ansjovis-kappertjes saus. De overgebleven saus kun je gebruiken om verse groenten in te dippen.